1834, dans ce siècle où la France va tantôt être un royaume tantôt une république, à ce moment précis, Louis-Philippe est sur le trône.
Il y a une insurrection à Lyon, une émeute à Paris.
Le calme n’est pas de retour dans la vie sociale.
Bons nombres de lois se mettent en place (sur la presse, les élections, l’enseignement,…)
Le choléra menace encore.
1834, un boulanger parisien S.Vaury décide d’écrire un livre.
Grâce à un ami, j’ai pu le consulter et je vous propose de le découvrir ensemble.
S.Vaury veut donner à la boulange, un «guide fondé sur le thermomètre et un tableau régulateur de l‘ouvrage» ; pour «un perfectionnement certain et un travail à une régularité constante»
«Le thermomètre c’est la boussole du boulanger et le véritable Palladium (élément dont la préservation est primordiale) de la boulange».
A cette époque, le calcul de la température se réalisait bien souvent, sans chiffrer, c'était au pifomètre plutôt qu'aux thermomètres.
Ces deniers étaient soit à alcool (de Réaumur), ou à mercure (de Celsius et Casati), ils existaient depuis les années 1730 & 1740.
Mais bien souvent seuls les «scientifiques» de l’époque l’emploi.
C’est le cas de Tillet (le lecteur de l’ouvrage de A.A.Parmentier à l’Académie Royale des Sciences 1778) en l’appliquant sur l’étude de la perte de poids des pains durant la cuisson et d’ A.A.Parmentier, lui-même.
Les thermomètres ne commenceront vraiment leur application que lorsque la Convention, décidera en 1794 en même temps que l’application du système métrique que «le degré thermométrique sera la centième partie de la distance entre le terme de la glace et celui de l’eau bouillante»
C’est une sorte de liste de fabrication où figure le nombre des fournées ( chauffe en direct au bois), les quantités d’eau, et les sortes de pains à détailler.
Sachez que le "bassin d’eau" fait 4 litres, le "seau d’eau" contient 5 bassins (soit 20 litres).
Une curiosité dans cette époque où le levain est la méthode de fermentation panaire employée; ces températures du fournil (si c'est 20°Réaumur = 25 °Celsius) et de l'eau (si c'est 15°Réaumur° = 18,7°Celsius)
A suivre dans d'autres extraits au courant de ce mois.
Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
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