Toujours en compagnie de S.Vaury et toujours en ces temps troubles de 1834, entre innovation et tradition, la révolution industrielle fait plus que pointer le bout de son nez.
La levure est un procédé dont on se méfie encore du fait qu’elle n’est pas du tout celle que nous connaissons de nos jours, c’est un résidu de brasserie qui est souvent bien plus fragile que la levure pressée en briques et qui de plus régulièrement mal conservée, pouvait apporter des effets déteriorants.
«Le moyen pour conserver le levain de bière» que le boulanger patricien S.Vaury donne est le suivant: «Battez le levain avec des vergettes jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état de mousse légère et unie.
Divisez-le ensuite sur des assiettes par petites quantités, quand il sera sec, mettez une nouvelle couche sur la première et continuez ainsi jusqu’à ce que la couche sèche ait un demi pouce d’épaisseur.
Retirez le des assiettes et cassez le en petits morceaux que vous conserverez dans des bouteilles bien bouchées.»
Le levain de pomme de terre, lui, n’a pas eu de suite et en ces temps là, il est aussi nouveau que l’emploi de la pomme de terre vulgarisée depuis peu en France.
«Des pommes de terre étant cuite dans l’eau, on les pèle puis on les écrase le mieux possible pour en faire avec de l’eau chaude, une bouillie très claire.
On ajoute, pour chaque livre de pomme de terre, deux onces de sucre brut ou de mélasse et deux cuillerées de levure de bière ordinaire.
On maintient le mélange à une chaleur de quinze à vingt degré , il fermente et au bout de vingt-quatre heures cette nouvelle levure est propre à faire du pain»
C’est encore plus vrai en Angleterre (pays où la distillerie est encore plus de tradition).
Notre boulanger parisien écrit, qu’ «on a calculé en Angleterre la quantité d’alcool pur qui entrait dans la fabrication du pain, était annuellement de trente deux mille hectolitres.
On peut, sans exagérer, porter cette perte en France à quatre vint mille hectolitres.
Une construction peu dispendieuse des fours permettrait de recueillir ce produit ce qui serait un avantage pour les boulangers».
C’est vrai que S.Vaury veut clairement procurer des économies à la profession par son livre.
Ce n’est qu’à l’entre deux-guerres, soit pratiquement une centaine d’année après que l’expérience sera mise au pied du mur de la réalité économique et réduira à néant cet espoir de notre boulanger rédacteur du guide de 1834.
Le commentaire de Marcel Arpin en 1948 va venir comme un verdict à cet égard.
et ici pour le 2 eme épisode
Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
[codebase64]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[/codebase64]
Equipe BoulangerieNet © 2010
