II. LES INGREDIENTS DE L’AMELIORANT DE PANIFICATION
Suite de la première partie qui concernait l' histoire de l'améliorant et de l'amélioration
Le relevé des ingrédients des améliorants pour la boulangerie courante fait référence à celui élaboré dans le texte intitulé «La Boulangerie d’aujourd’hui» (2008 quand même) et le support pédagogique mis en ligne en 2009 sur le site du SYFAB proposé sous forme clef USB ou en téléchargement.
Une différence entre la France et la Belgique est l’expression «adjuvant» venue remplacer en 1985 et après maintes discussions, l’expression «améliorant».
II.1.1 LES SUCRES
Produit dit ingrédient naturel, même s’il subit plusieurs opérations lors de la transformation de la betterave en sucre raffiné (traitements physiques et chimiques).
C’est du sucre composé de saccharose (glucose + fructose), et on peut les retrouver sur l’étiquette avec un nom plus issu du langage scientifique ; dextrose, soit D-Glucose.
La quantité de sucres ajoutés en boulangerie courante n’a rien à voir avec la dose employée en boulangerie fine.
Ici il ne s’agit que d’aide à la fermentation (+/- 1 % /m.s.), pour que celle-ci s’active plus vite, on nourrit la levure de saccharose ou d’autres sucres qui peuvent être à la frontière technologique entre le sucre et les enzymes ; les farines ou extrait de malt.
II.1.2. LES COMPOSANTS LACTIQUES SECS
Ce produit suit la transformation propres aux laiteries (homogénisation, pasteurisation, micronisation ) puis subit un séchage.
Le lait en poudre est un apport de lysine (un des acide aminé –l’unité protéique) qui participe à l’élaboration de la croûte et qui est justement faible dans les céréales.
En plus, des extraits, les particules de caséine et caséïnates, sont autorisées en Belgique [note]1|Arrêté Royal relatif aux adjuvants pour produits à base de farine du 02/09/1985 publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, at.1er 3°[/note], elles auraient la propriété de lisser les farines.
L’observation de l’amélioration qu'apporte la farine de fèves en panification est venue très tôt en boulangerie française.
On remarquera de manière empirique qu’un ajout apporte plus de volume au produit final.
Elle fut déjà autorisée en 1854 [note]2|Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité des farines publié dans Les industries de première transformation des céréales, p. 596, éd. Lavoisier, 1998.[/note], actuellement l’ajout est de 2%/Kg.farine maximum [note]3|Voir l’aspect réglementation du supplément technique INBP "Les produits de panification à l'heure européenne" du 15 avril 1997, p.16[/note].
L’autre farine de légumineuses employée est la farine de soya plus riche encore en enzymes lipoxygénase [note]4|La même source que la précédente renseigne une dose de 0,5% de farine de soya autorisée au lieu de 2% en farine de fèves. L’activité de l’enzyme lypoxygénase de la farine de fève (une enzyme oxydase) est 100 fois supérieure à l’activité de la lipoxygénase du blé. Elle peut être encore triplée (300 X), s’il s’agit de farine de soja plutôt que de farine de fèves ; Philippe ROUSSEL, 1998, p.596 à 602.[/note] que la farine de fève.
Elles générent surtout lors de pétrissage important et rapide, des gaz dénaturant le goût et décolorant les pigments caroténioïdes [note]5|Dans les années 1970, arrivé à un plafonnement de l’intensification du pétrissage, l’ajout de farine de fève (et plus rarement de soja) contenant plus d’enzyme oxydante (la lipoxygénase - = LPOX) contribuait largement dans la pâte ainsi pétrie à détruire les pigments caroténoïdes et produire un gaz (l’hexanal) qui dénaturait le goût du pain et le rendait fade; voir ; R.DRAPRON, Y.BEAUX, M.CORMIER, J.GEFFROY et J.ADRIAN, Répercussion de l’action de la lipoxygénase en panification, Destruction des acides gras essentiels à l’état libre, des caroténoïdes et des tocophérols, altération du goût du pain, Annales Tech. Agricole, n°22 de 1974.[/note].
Par cet exemple, on remarque que même s’il s’agit de produit naturel, sa présence en panification est technologique et qu’en plus elle peut, malgré le respect des doses, créer des désavantages plutôt que des améliorations.
II.1.4. LES MATIERES GRASSES
Comme il ne s’agit pas de beurre en panification, mais de margarine, il faut quand même préciser que les graisses (animales et végétales) incorporées dans sa composition doivent être hydrogénées [note]6|Cette hydrogénisation permet de durcir les huiles liquides et de les transformer en graisses solides.[/note] et subissent aussi des transformations physiques et chimiques [note]7|Le raffinage obligé des extraits gras d’animaux ou de végétaux comprend un dégommage éventuel qui est l’élimination des substances «coloïdes», une neutralisation chimique qui élimine les toxines et acides gras libres, un lavage qui élimine les traces de soude, s’ensuit un séchage, une décoloration, un décirage, une désodorisation, voir J.DENISE, Raffinage des corps gras,p. 789 à 795 dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.[/note] afin d’être ce produit commercial plus ou moins récent [note]8|La margarine fut crée en par le français Hyppolite MEGE-MOURIES en 1869. La guerre de 1870 ne permettra pas à MEGE-MOURIES d’exploiter son invention, il vendra son brevet à plusieurs entreprises. En premier, à l'entrepreneur néerlandais Antonius Johannes JURGENS, dont l'entreprise Margarine Unie deviendra la multinationale agro-alimentaire Unilever en fusionnant avec le fabricant anglais de savon LEVER Brother en 1930. Voir; http://fr.wikipedia.org/wiki/Unilever" onclick="window.open(this.href);return false; et J.KLERE, Histoire des corps gras, p.8 publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.[/note].
Inévitablement aussi, ce sera des acides gras saturés [note]9|Dans le même volume 2 du Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992 ,Voir pour la margarine; L.FAUR, Transformation des corps gras à des fins alimentaires, qui écrit p.883 que l’hydrogénation a pour but de réduire l’insaturation des corps gras et corrélativement d’améliorer leur stabilité vis-à-vis de l’oxydation.[/note].
Deuxième point à juger sous l’optique «amélioration», l’aspect nutritif.
On cite souvent le pain comme un aliment ayant la capacité de rééquilibrer le bol alimentaire car il n’est pas trop riche en graisses devenue elles excédentaires.
L’ajout de matières grasses pourrait être regardées comme non -indispensables nutritionnellement surtout lorsqu’on sait que l’on beurre les tranches de pain et que les matières grasses passées au four ne gagnent pas en valeurs nutritives, que du contraire [note]10|Voir N.COMBE et A.GRANGIRARD, Incidences nutritionnelle des produits formés au cours des transformations des corps gras publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992, qui page dans sa conclusion précise, p. 652, que "les composés formés dans les corps gras au cours des traitements technologiques et culinaires sont encore loin d’être totalement connus et que la poursuite des recherches est nécessaire. Mais il ressort aussi et surtout que les lipides sont des composés fragiles et qu’il est nécessaire de les traiter avec soin et dans des conditions aussi modérées que possible si l’on veut tirer totalement parti de leurs propriétés nutritionnelles et éviter les effets physiologiques indésirables possibles de composés encore mal connus."[/note].
Alors pourquoi en mettre en terme d’améliorant en panification ?
Pour rendre la mie moins friable et qu’elle ne s’effrite pas vite, pour pouvoir trancher le pain plus vite, une amélioration de la structure.
L'arrivée de la demande de pains tranchés influencera l'incorporation de matières grasses dans les pains "toast"
On écrira parfois que les matières grasses apportent aussi une meilleure conservation, ce qui peut se discuter en termes d’efficacité en comparant à d’autres produits ajoutés.
Une image schématisant l'effet stabilisateur des matières grasses sur les chaînes d'amidon
La poudre de gluten qui après la mouture du froment, subit une espèce de "lessivage" pour en extraire les portions insolubles
C'est un sous-produit d’amidonneries et maintenant d’unités de production de bio-éthanol.
La demande a explosé dans les vingt dernières années du XXème siècle 11 par l’abandon d’importation de blés de force nord-américains du au coût inférieur de la poudre de gluten (réduction de charges de transport par la différence de distance et de volume commercialisé) 12.
La demande a également répondu à l'amélioration les pâtes de pains complets et les mixes pour pain complet.13
Ce sont les exigences d'intensifications mécaniques et de surgélation qui ont exigé plus de répondant à la pâte (plus de gluten)
Avec les agents oxydo-réducteurs, on entre dans la catégorie des addtitifs alimentaires répertoriés par le Codex Alimentarius 14 et les directives européennes 15.
Dès 1931, la tentation d’oxyder la farine et la pâte seront interdit en France 16.
Il faut dire que l’on oxydait la farine à l’aide d’arc électrique 17 ou en injectant des gaz chlorés 18.
Les produits employés en additifs étaient à cette époque des bromates et iodates 19.
Certains menant une croisade contre ces méthodes et produits les appelleront «produits explosifs» 20.
L’agent oxydo-réducteurs le plus connu en France est l’acide ascorbique 21.
C’est une connaissance élémentaire que de savoir que plus un produit est oxydé, moins bien il se conservera.
Petit à petit, cet E 300 (le code E... de l’acide ascorbique) prendra ce rôle d'agents oxydants, tout auréolé de son deuxième nom ; «vitamine C».
Comme la vitamine C est détruite à la cuisson, on peut facilement penser qu’elle n’a pas un apport nutritionnel (vitaminique) mais bien un aspect améliorant apporté par l’oxydation 22.
Amélioration des farines faibles, maturation plus rapide de la pâte et gain de volume, voilà les apports de ce type d’additifs.
On recherche là, moins la compétence strictement professionnelle que le potentiel économique, c’est l’époque de la performance qui parle.
On remarque par cette image que la dose d'ajout est infime (calculée en p.p.m.)
même pour le jus d'orange contenant de l'acide ascorbique naturel
L’émulsifiant va prendre de plus en plus de place et principalement pour faire «digérer» par le milieu pâteux les matières grasses ajoutées.
En effet, celles-ci ne sont pas facilement miscibles dans la pâte de farine de froment.
Surtout pour le pain de mie très prisé chez les anglo-saxons.
Dans ces pays, des procédés de plus en plus rapide seront dénommés fièrement «no-time» au niveau temps de panification 23.
Le pain en deviendra parfois plus le résultat d’une émulsion que d’une fermentation.
Qu'est-ce qu’un émulsifiant ?
En expliquant de manière imagée, on donne souvent l'exemple de cette huile qui reste en tâche et surnage sur l'eau.
L'émulsion, c'est d'arriver à ce que ces deux corps (huile et eau) se mélangent et que l'huile se dispersent dans l'eau.
La matière grasse du lait est mixée dans le liquide, c'est pourquoi le lait est blanc.
Les laits de riz ou d'autres céréales sont parfois rendus plus blanc en y incorporant simplement de la matière grasse et un émulsifiant.
La mayonnaise est souvent présenté comme l'exemple type de l'émulsion, l'oeuf et l'huile se mélange parfaitement, cela tient à la propriété émulsifiante du jaune d'oeuf qui se dit «lekithos» en grec, d'où le mot lécithine (E 322).
C'est pourquoi, lorsque vous oubliez le sel dans une pâte et qu'elle ne devrait plus être trop re-travaillée, pour introduire plus vite le sel oublié, mélangez un ou deux oeufs avec la portion de sel et celui-ci se mélange plus vite.
Voilà, ce que c'est "d'aller voir" ce que sont les améliorants, on peut même en retirer des petits trucs touts simples et…naturels.
Après l'explication de l'émulsifiant, que vient-il faire dans une pâte à pain où la farine et l'eau s'entendent depuis des millénaires à s'accorder par le pétrissage et surtout la fermentation ?
En panification on a souvent appelé les émulsifiants "tensio-actifs" 24.
L'image 3 de la réduction des particules vous permet de comprendre le principe de la miscibilité apportée par l'émulsion
Les émulsifiants s'appliquent bien pour la technologie du pain "toast", que l'on voulait bien développé puis qu'on l'on a vendu tranché. Ainsi dès le moment où l'on incorpore des matières grasses dans le milieu pâteux, on pense émulsifiant.
Le mélange graisse/émulsifiant peut donner des caractéristiques genre ; moelleux, un rassissement dit un peu ralenti, un développement qui s'améliore, une mie et une croûte souple.
Après l'explication du rôle dans le pain, voyons de plus près l' E 471 le monoglycéride, la matière grasse émulsifiante, enfin je devrais dire l'unité de matière grasse émulsifiante (parfois on ajoutera des di-glycérides pour mieux résister dans les produits subissant la cuisson) c'est un terme neutre qui s’applique aux corps gras en général.
C'est la forme la plus présente des lipides.
Les 3/4 des émulsifiants utilisés sont de E 471 ou 472.
En 1971 aux Etats-Unis, dans les industries de cuisson, on en produisait 45.000 tonnes, soit 50% de la consommation d'émulsifiants 25.
C'est le poids lourd de la catégorie.
En France, c'est la baguette qui perce en boulangerie, elle n'a pas les mêmes besoins que le pain de mie, et les datas-esters (comme on appellent parfois les sels des monoglycérides) n’ont pas été autorisés avant l’harmonisation des législations alimentaires en 1997, que pour des pains spéciaux.
Aujourd'hui avec le libre marché et législation européenne harmonisant ou nivelant tout par le bas 26, ils sont autorisés. sauf pour le pain de tradition française encore une fois.
L’additif E 472 c, est l’acide tartrique résultant de l’estérification des monoglycérides, il va parfois avoir le même effet que le «baking powder» et donne une assurance au niveau développement.
Au delà de tous ces effets, on peut se poser la question ; le pain doit-il devenir toujours plus une émulsion au même titre que tous ces mousses lactées et bien «conditionnées», où bien doit-il rester avec son identité bien ancrée, un produit résultant d’un mélange et de farine, eau, ferment et sel adéquatement fermenté et cuit ?
II.1.8. LES ADDITIFS CONSERVATEURS
Plus le produit est acide, mieux il se conservera, le vécu des aliments lacto-fermentés traditionnels (choucroute, cornichons, et autres légumes…) permet de l’attester.
En France avant l’application de l’harmonisation européenne de 1997, les acides lactique (E 270) et acétique (E 260) n’étaient autorisés que pour des panifications (pain de seigle) ou applications (pain filant) spéciales, l’acide propionique ( E 280) n’était autorisé que pour les pains tranchés emballés.
La Belgique avait elle, une législation de 1985 qui autorisait en plus pour les pains de seigle l’acide citrique (E 330) et sorbique (E 200).
En Allemagne, pays de pain de seigle intégral plus compact, en plus de tous les acides prénommés, les acides succinique (E 363), malique (E 296), tartrique (E 334) fumarique (E 297) et gluconique (E 640) étaient autorisés et en quantité non limitée (sauf l’acide sorbique) 27.
On voit que la France a toujours eu la réglementation la plus restrictive au niveau des additifs et on voit aussi que le pain de seigle intégral (qui contient plus d’humidité que le froment) implique plus d’artifices (ici acidifiants) pour pouvoir se panifier valablement et se conserver longtemps, surtout s’il est tranché et emballé.
La dose d’acide lactique et acétique autorisée en Belgique (respectivement 10 & 5 gr./Kg) est pratiquement la dose que produit un ferment comme le levain de panification lorsqu’il est employé en pré-pâte et sans levure.
C’est ce qui incitera le centre de recherche allemand basé en Westphalie 28 de relancer le «sauerteig» = pâte acide ou levain en français.
Cela permit d’effacer la longue liste d’additif qui devaient être imprimés sur l’étiquette et de le remplacer par l’inscription ; «natursauerteig» = levain naturel.
Une manière plus noble professionnellement de produire un effet conservateur.
II.1.9. LES ENZYMES
On ressort de la catégorie des additifs et on entre dans celle des auxiliaires technologiques. Ici plus besoin d’indiquer E 300, E 322, E 471, E 260, E 280, etc...
On gomme les additifs présents sur étiquette et on inscrit «enzyme» 29.
Si dans un premier temps (depuis les années 1930) le malt et ses extraits étaient dits à effets «régulateurs» au niveau enzymatique, le terme de correctifs plutôt qu’additifs colle à la peau des enzymes.
Depuis les deux dernières décennies les autorisations d’introduction d’enzymes en panification ont plus que doublé 30 et la Communauté européenne décide, là aussi, d’harmoniser depuis peu 31.
Grâce à cette technologie si on évite l’additif et ses obligations de publicité règlementaire sur emballage, on n’en a pas moins le même résultat technologique.
On remplace le produit provoquant une action enzymatique, par l'enzyme.
Ainsi la lipase, enzyme dégradant les lipides (graisses) remplace efficacement les émulsifiants, la glucose-oxydase 32 succède aux acide ascorbique et bromate, les amylases se sont substitués au malt depuis bientôt 40 ans, les protéases alternait leur présence avec la L-Cystéine avant de voir un autre ingrédient rival sur ce secteur plutôt réducteur qu’oxydant ; la levure désactivée 33.
Les pentosanases où hémicellulases s’impliqueront presque comme une innovation 34 en prenant en compte le développement au four dans le court temps, où les enzymes sont encore super efficaces.
Au risque de perdre leur statut d’auxiliaire technologique les amylases bactériennes resteront actives après cuisson pour essayer de prolonger le moelleux.
Dans ce domaine plus complexe, il sera plus facile d’occulter les données qui permettraient de faire une distinction compétente entre les effets correctifs et additifs de l’ajout enzymatique.
Quels sont les doses présentes naturellement de l’enzyme ajoutés ?
Ces enzymes employées sont-elles natives du blé ?
C’est pourquoi à B.N., on a travaillé pour vous offrir un dossier didactique sur le sujet à la rentrée 35 .
Les compositions liquides, pâteuse, sèches où se mélange les divers ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques seront parfois la force des firmes de ce secteur intermédiaire entre le meunier et le boulanger.
Dans ce cas ils seront approprié pour chaque type de panification (baguette, pistolets, pain de mie, pain complet,…) où parfois pour des applications (congélation, pointage en bac à froid, …).
Ici si la liste des ingrédients figure souvent sur l’emballage, les doses de ces ingrédients sont généralement absentes.
De ce fait, en compétence professionnelle, on délègue 36.
II.3. LES PRE-MIXES & MIXES
Le pré-mixe est à mélanger à 50% (ou plus ou moins) avec la farine et les mixes sont à utiliser à 100% .
Ils sont composés des améliorants appropriés au type de pain souhaités et font souvent appel à des suppléances artificielles du au manque de temps de fermentation (formateur de goût) appliqué.
Ainsi, levain désactivité et farine de malt toastée figure de plus en plus régulièrement sur étiquette.
Des graines (sésame, pavot, lin, tournesol,etc…) sont parfois ajoutées également.
Et puis, un plan marketing est parfois proposé par le moulin ou la firme d’améliorants en termes de PLV (Publicité sur le Lieu de Vente) ou opérations médiatiques.
Les aspects santé sont parfois développé en formulation (fibres, oméga 6, vitamines, teneur en sel réduite ou rectifiée, etc..) .
Les notes en rouge sur le texte sont commentées dans le spoiler.
N'hésitez pas à les consulter pour approfondir et connaître les sources de cette réflexion technique sur l'amélioration de la pâte à pain.
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