Un double parcours historique, en parallèle avec le choix des semences de blé et l’analyse cherchant à cerner leurs qualités panifiables; les protéines.
Depuis 1822 avec l'analyse du gluten par Louis-Nicolas VAUQUELIN dans les blés de France et ceux venant d'Odessa jusqu'aux années 1920 avec les analyses de Robert GEOFFROY ou l'on étudie plus les blés venant du Manitoba.
Diverses manières de pratiquer l'analyse et des blés durs au début venant s'inviter dans le mélange des farines boulangères.
Deux autres enquêtes en intermédiaire seront commentées; celle d'Eugène PELIGOT en 1849 et celle d'Aimé GIRARD accompagné d'Emile FLEURENT en 1899.
De quoi se questionner sur l'évolution des protéines (lire souvent gluten) dans un trajet de plus d'un siècle.
Et aussi de s'apercevoir comment les choix de variétés ont changé avec notamment l'abandon de variétés locales.
La photo représente le poulard dit d'Australie, une histoire qui vous est conté aussi dans ce dossier.
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