Mille-feuille au restaurant

[Laurent]

Mille-feuille : le gâteau-test
Gilles Pudlowski

Né à la fin du XIXe, ce gâteau fait de minces abaisses de pâte feuilletée, séparées par une crème pâtissière parfumée au kirsch ou au rhum, a subi maintes évolutions. Alain Passard le révolutionna en introduisant du chocolat dans la pâte. Un fin mille-feuille, c'est le symbole d'un restaurant soignant ses pâtisseries. Certains se contentent de superposer des tuiles aux amandes, intercalant crème fouettée et fraises. D'autres, tel Eric Barnérias, pâtissier au W, en ont fait un chef-d'oeuvre du genre, peaufinant la pâte feuilletée caramélisée, liant saveurs acides et amères telles que citron et café. Le mille-feuille ? Le gâteau-test par excellence.

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[Oxygene]

peaufinant la pâte feuilletée caramélisée, liant saveurs acides et amères telles que citron et café. Le mille-feuille ? Le gâteau-test par excellence

Bonjours , comment faire une pates feulletée caramelisé ? Ca se fait au tourage ou alors tout betement du sucre glace sur la plaque en fin de cuisson?

[Gentil philippe]

et bien tu mets le sucre glace quand tu alonges ta pate avant mis au four

philippe

[Beau]

je saupoudre du sucre semoule juste avant la cuisson, je tourne le millefeuille le saupoudre de sucre glace et le remet au four pour le carameliser. cette methode a l'interret de donner un petit gout caramel et de retarder le"remoillement du millefeuille.

bon pain a tous

[Lionel]

je saupoudre du sucre semoule juste avant la cuisson, je tourne le millefeuille le saupoudre de sucre glace et le remet au four pour le carameliser. cette methode a l'interret de donner un petit gout caramel et de retarder le"remoillement du millefeuille.

bon pain a tous

Retourné a mi-cuisson ? Car vu que le feuilletage c'est long a cuire le caramel n'est pas trop brun ?

[Beau]

non lionel le feuilletage n'est ^pas brun car je le cuit a 200° dans un four a sol parfois je suis meme obligé de le finir au chalumeau mais la attention ca va vite!

bon pain a tous

[Sophie13]

Dans notre restaurant, nous utilisons une technique similaire pour le mille-feuille, mais avec une touche de vanille dans le sucre semoule. Cela apporte une douceur subtile qui contraste bien avec le caramel.

Avez-vous essayé des variantes aromatisées pour le sucre ?

Bonne journée à tous,
Sophie