Farine de tradition ?

[Laurent]

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net

[Marc]

Cette farine revendique clairement d’être conforme au décret sur le pain de tradition française.
Et pourtant, on peut en douter avec cette dénomination de l’enzyme.

L’amylase à effet secondaire n’est autre que l’hémicellulase qui était appelée ainsi dans les années 1980 où l’on remarqua des activités secondaires à l’enzyme amylase utilisée.
Ce sera en 1993 que l’on autorisera et différenciera les enzymes amylases des hémicellulases.

Pourquoi utiliser encore cette appellation d’amylases à effet secondaire de nos jours (ce sac date de 2014) ?
D’autant que seul l’amylase est autorisé dans la farine de tradition et pas l’hémicellulase.

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine informations@boulangerie.net

[Laurent]

[Marc]

La tradition française veut que l'on ajoute du gluten ?

Le farine de blé malté est-elle active enzymatiquement ?
Si non, c'est comme l'indique cet emballage de sac pris dans une minoterie, pour améliorer le goût.

Si oui, pourquoi ajouter alors des a-amylases ?